Die Smart-Methode zum Brötchenbacken


Wie Du schon gemerkt hast, gibt es viele Faktoren, die das Backergebnis von Brot und besonders Brötchen beeinflussen. Da es gerade bei Haushaltsöfen so gut wie unmöglich ist, all diese Faktoren zu kontrollieren, habe ich nach vielen Experimenten und Testdurchläufen die Smart-Methode zum Brötchenbacken entwickelt. Diese umfasst folgende Regeln:

1. Das 450:50 Prinzip: Mit wenigen Ausnahmen müssen in jedem Brötchenrezept 10% glutenfreies Vollkornmehl zugegeben werden. Für 500 g Mehl  nimmst Du 450 g Smartmehl Brötchen und 50 g glutenfreies Vollkornmehl. Welches Mehl Du verwendest ist Dir frei überlassen. So kannst Du bspw. Kichererbsenmehl, Teffmehl, Vollkorn-Reismehl oder auch Hirsemehl nehmen.

2. Die Temperatur muss erreicht werden und konstant bleiben: Wenn Deine Backergebnisse nicht zufriedenstellend sind, kann ein Ofenthermometer hilfreich sein. Das Thermometer wird keine exakte Messung liefern können, da jeder Ofen Heizphasen hat, in denen er aufheizt, und darauf wieder Phasen, in denen die Temperatur konstant gehalten wird. Uns ist jedoch lediglich wichtig herauszufinden, ob der Ofen überhaupt heiß genug wird und wie lange er dafür braucht. Bitte positioniere Dein Ofenthermometer für die Messung(en) dort, wo später auch die Brötchen im Ofen liegen werden.

3. Nach dem Falten nicht gehen lassen: Die Brötchen müssen nach dem Falten DIREKT gebacken werden, ohne eine weitere Gehzeit. Wenn Du sie gehen lässt, kann die Oberfläche Risse bekommen und nicht schön aussehen. Dies gilt sowohl für Rezepte, bei denen der Teig vor dem Falten eine Gehphase hatte (z.B. Rezepte mit weniger Hefe oder Sauerteig), als auch für RuckZuck-Rezepte, die ganz ohne Gehzeiten auskommen.

4. Es wird mit Umluft gebacken: Mit Umluft ist die Temperatur im Garraum konstanter. Da neuere Backöfen jedoch häufig sehr stark im Umluftbetrieb heizen, kann es sein, dass die zirkulierende Luftbewegung die Oberfläche der Brötchen zu schnell antrocknen lässt  und die Brötchen nicht weiter aufgehen können. Sollte dies bei Dir der Fall sein, reduziere bitte die Ofentemperatur beim Brötchenbacken (bspw. um 20 Grad), oder backe zur Not auch statt Umluft mit Ober- und Unterhitze. Ebenfalls kannst Du probieren, die Wassermenge, die in jedem Rezept zum Beschwaden auf ein weiteres Blech gegossen wird, etwas zu erhöhen. So ensteht mehr Dampf, der einer zu schnellen Krustenbildung entgegenwirkt.

5. Der Krustentest: Die Brötchen werden bei 240 Grad für 10-15 min angebacken, bis sich eine gute Kruste gebildet hat. Ob dies der Fall ist, findest Du heraus, indem Du ein Brötchen anfässt und schaust, ob es sich noch sehr weich anfühlt oder bereits fest und leicht knusprig. Falls die Kruste noch nicht genug ausgebildet sein sollte, werden die Brötchen ein paar weitere Minuten bei 240 Grad gebacken. Sobald der Krustentest bestanden ist, wird die Ofentemperatur auf 200 Grad gesenkt und das untere Backblech, auf dem sich Wasser befand, aus dem Ofen genommen. Nun müssen die Brötchen noch einmal 25 min ausgebacken werden.

6. Auskühlen lassen: Nach dem Ausbacken müssen die Brötchen vollständig auskühlen, da erst dann der Backprozess abgeschlossen ist und die Verkleisterung der in den Mehlen enthaltenen Stärke stattgefunden hat. Hier heißt es also Geduld zu haben und vor allem nicht hungrig zu backen…

Ich wünsche Dir gutes Gelingen und viel Spaß beim Brötchenbacken mit Smartmehl!

One Response

  • Hallo Jessica,

    wie kann ich die Rezepte abwandeln, wenn ich keinen Thermomix habe? Dies betrifft hauptsächlich Flüssigkeit und Hefe.
    Ich benutzte die Küchenmaschine von Kennwood.

    Gibt es eine Anleitung wie man den Teig faltet?

    Danke vorab für Deine Rückmeldung.

    Viele Grüße
    Sabine

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